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五个质问打破饮食禁忌:菠菜豆腐致结石

2011/4/2/9:26来源:北京晨报作者:张良如

  翻开打着“营养健康”旗号的科普书,大多数都涉及到一些饮食禁忌、食物相克方面的提法。经过无数次重复之后,这些所谓的“禁忌”渐渐深入人心。其实,如果细细推敲,绝大多数的所谓禁忌没有实际意义,在理论上站不住脚,有的甚至是十分荒谬的。如何在众多的饮食禁忌面前做到心明眼亮?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红提醒消费者,面对饮食禁忌要提出五大质问。或许质问之后,不少谣传就会不攻自破。

  质问1:这种禁忌的始作俑者是谁?

  是否专业人士?

  很多说法来自非专业人士,或者时尚、生活杂志的撰稿人。这些人可能以赚取稿费为主要目的,未必具有严格的科学态度和准确的专业知识。没有作者署名的信息,一定要打个问号,不可全信。那些说明作者工作单位和职称的文章较为可信,但也要注意,隔行如隔山,没有哪个专家无所不知,无所不晓。一个医学专家,未必对食品方面的知识有深入了解;一个食品专家,未必对疾病方面的知识有准确把握。最可靠的信息来源是权威的学术刊物。很多生活用书上的信息,很可能是不可靠、不准确的。

  质问2:这种禁忌的理由是什么?

  每一种说法,都必须有扎实的科学数据作为基础,要有令人信服的理论依据。仅仅说“两者相克”或者“不可食用”,甚至说“产生危害”,很可能只不过是唬人而已,未必真的值得采信。

  谣言粉碎机:黄瓜和番茄不能一起吃

  硬伤:逻辑上不成立

  举例说,黄瓜和番茄不能一起吃,是为什么?理论是:黄瓜中的一种酶会破坏番茄中的维生素C。那么这种酶有多么厉害?是否能把黄瓜本身的维生素C全部破坏掉?事实上,食物成分表上说明,黄瓜本身就含有维生素C,含量是8毫克/100克,可以测定出来。既然这种酶连黄瓜本身的这点维生素C都不能完全破坏,又怎么能把番茄的维生素C破坏掉呢?逻辑上显然站不住脚。

  实际上,很多水果蔬菜中都含有“维生素C氧化酶”,但是这种酶只在细胞被破坏的时候释放出来,而且它们受热后会失活,在酸性很强的胃里面活性也会受到抑制。

  质问3:这种禁忌的适用范围是什么?

  是否以偏概全?

  每一个营养健康方面的结论,都应当是从科学研究得来的。而科学研究没有绝对的真理,只有相对的真理,所有的结论,都有严格限定的前提;而所有结论的应用,也都有着明确的人群范围。如果把一个在部分人中得出的研究结果扩大到所有人身上,或者把某种条件下才发生的不利作用扩大到所有情况下,那么结论就变成了谬论。

  谣言粉碎机:豆浆不能和鸡蛋一起吃

  硬伤:忽视适用条件

  生豆浆中含有“胰蛋白酶抑制剂”,它是一种抗营养因素,会妨碍人体肠道中的胰蛋白酶对蛋白质的消化。这种蛋白质不耐热,如果煮沸8分钟以上,它有90%以上会失活。鸡蛋富含优质蛋白质,因而如果用没有充分煮透的豆浆来冲鸡蛋,有可能因为“胰蛋白酶抑制剂”的捣乱,而降低蛋白质的消化吸收。

  听了以上的理论可知,这个禁忌成立的前提是:豆浆没有煮透,“胰蛋白酶抑制剂”大多没有失活,因此会妨碍蛋白质的消化吸收和利用。不过,从“没有加热透的豆浆冲鸡蛋不妥”,并不能推知,“已经煮透了的豆浆不可以和鸡蛋一起吃”。

  可见,把“豆浆冲鸡蛋不利蛋白质吸收”的结论,扩大为“豆浆和鸡蛋一起吃不吸收”的结论,显然在逻辑上站不住脚。

  事实上,人们仅仅喝豆浆,就会对健康产生莫大好处,在蛋白质方面也得到补充。那么,既然煮熟豆浆本身的蛋白质都能很好地消化吸收,说明蛋白酶抑制剂已经被充分破坏。再吃一个鸡蛋,又有什么不能消化吸收的道理呢?

  质问4:完全遵守这种禁忌,是否有可能?

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